导读：挂面，桐城人俗称，即麦面，柔软爽口，味美纯正。鸡汤肉汁调拌后，更加鲜美可口。挂面由传统面坊制作而成。面坊分两个部分，一是磨粉，二是做面。
挂面，桐城人俗称，即麦面，柔软爽口，味美纯正。鸡汤肉汁调拌后，更加鲜美可口。挂面由传统面坊制作而成。面坊分两个部分，一是磨粉，二是做面。磨粉器物有石磨、磨盘、磨单子、箩柜、箩筛、箩筛头、踩板。做面器物有面粉钵、面箱、面粉板、擀面仗、羊角、羊角凳、挂面架、面筷。磨粉可用牛和驴，亦可用人力。粉要反反复复地磨上十三交，才能使用。磨时，在磨子眼上放一只麦篓，篓里插一根竹棍，直插进磨眼，同时还要插上竹筷，以使磨子转动时不断搅动麦子下沉。开始磨时插筷二至三根，以后几交不断增加，通过筷子多少来决定麸粉沉入磨底量。三至四交出粉量最多。五交以后可减少筷子。打箩筛一定要打干净，用手触摸筛麸，感到有绒粉，须再打。牛拉磨时，一定要把其眼睛遮掩起来，以让其静心耐性。磨子石须用坚固的冻米石，旧时桐城境内的磨子石一般是到外地购买经枞阳长江口运回。面坊磨子直径是二尺二寸至二尺五寸。运转三十作①，就要请石匠来开一次磨子。箩筛一天可筛一百多斤面粉。筛网有七十目、八十目、八十五目（一寸内）不等，人户可根据面粉粗细需要选定筛网粗细。做面须先和粉，用食盐溶解的水和拌。一般为十斤面粉和拌一斤盐。但盐量是随着天气而增减的，冷时降至半斤，暖时可升至一斤二两。和粉时间，也因“行粉”温度而变化，立冬以前起早和，立冬以后晚上和。粉和好后，倒在案板上用擀面仗擀平。半个钟头后，即可开大条盘上大钵。然后接着盘小条。小条盘毕，即可上挂面架了。拽面条的进度要视天气定，燥天要快，湿度大的天气要慢。拽后，应即时搬到通风处晾晒。
传统面坊工效低，产品质量往往不能如愿，但在漫长的旧时期，对改善百姓的生活质量，却起着非常重要的作用。二十世纪八十年代，随着食品加工机械业的不断发展，机制面坊大量涌现，传统面坊很快销声匿迹。
①作：俗称，一作面应磨五十斤左右麦子。
(责任编辑：刘夏彤)
