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桐城美食:鲟鱼镇鱼饺

2021-03-01 作者:严云乐 浏览次数: 我来说两句
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导读:所谓鱼饺,简单地说就是“鱼包肉”。
  我们鲟鱼镇的美食很多,但数鱼饺最为奇特。

  所谓鱼饺,简单地说就是“鱼包肉”。传统的饺子大多以面粉为皮,以肉或菜为馅。当然也有其他的,比如蛋饺是以蛋液做饺皮。而鱼饺是以新鲜鱼肉为皮,再将猪肉包裹其中,食材和厨艺要求都很高,做起来更为麻烦。做饺皮的鱼必须新鲜,鱼肉有韧劲;厨师必须刀功娴熟,心思细密。否则,做出来的鱼饺就会“露馅”,甚至鱼和肉完全分离,一锅鱼饺变成了一锅鱼肉大杂烩。

  我亲眼见过鱼饺的制作过程,那叫一个复杂、一个精细。先是将黑鱼片花刀,用清水冲至透亮,再用手打至上劲,然后将调好味的肉馅捏入鱼片中,用生粉封口。这样鱼饺便成形了。接着是烹饪。将剩下的鱼头和鱼骨熬一锅浓汤,同时另起锅烧水将鱼饺煮熟后捞起,放入熬好的鱼汤中,再煮上几分钟,一锅鱼饺便可出锅了。揭开锅盖,一股浓浓的鲜香味扑鼻而来,待锅上水气散去,但见一枚枚晶莹剔透的饺子漂浮汤上,个头大大的,颜色亮亮的。好奇的客人夹一枚入口,入鼻鲜香,入口细腻,鱼肉的嫩爽与猪肉的醇厚完美融合,尽情享受味觉的盛宴。

  吃鱼饺时千万不能心急,先喝点鱼汤,再夹上一枚鱼饺轻轻咬上一口,必须是轻轻的,否则容易烫着舌头,也有可能被不小心留下的鱼刺扎着嘴唇。待确认安全后,就可以大快朵颐了。当然也不要太贪嘴了,得给其他客人留点。

  鱼饺好吃,引来了无数食客,当然也有不少慕名学艺的大厨名厨。鲟鱼的厨师们也不吝啬,详细地介绍鱼饺的制作方法、带着参观鱼饺的制作过程,甚至让他们现场尝试,手把手指导。但奇怪的是,学艺的厨师们回到自己的厨房后,却怎么也做不出成形的鱼饺来,大多还是鱼是鱼、肉是肉。就是做出一两个,也没有鲟鱼鱼饺的那种味道。

  其实这主要与食材有关。没有好食材,再高明的厨师也做不出绝顶的美味来。做鱼饺的鱼必须要大但又不能太大,鱼肉必须紧致;做鱼饺的肉,必须是上好的里脊肉。火候也很重要。火候大小、时间长短都很有讲究,烹煮的时间长了则易老,短了则难入味。一家美食馆的厨师介绍说,鱼最好选用四斤左右的野生黑鱼,太小则鱼饺包不起来,太大则肉质偏老口感不好。问到火候问题,他则笑而不语,看来这个得靠厨师自己把握了。

  鱼饺好吃,也有过不少尴尬事。常常有客人专程到鲟鱼镇来吃鱼饺,却被告知今天没有或本店不做这道菜。这不怪我们鲟鱼镇人不好客,要怪就怪鱼饺做法独特,不是每个饭店都能做;还因为食材要求高,不是天天都能做。

  一位朋友大老远的跑到鲟鱼镇来,没吃上鱼饺,便恨恨地表示再也不来了。但过了两天,我又在那家美食馆见到了这吃货,这下满意了,因为当时他嘴里正含着一枚鱼饺。我笑问,怎么又来了。他嘿嘿乐着,含糊不清地说:“这个,好吃!”

  唉,奇特的鱼饺,让人又爱又恨,让人流连忘返。
(责任编辑:一苇过江)

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